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蔬菜品质由外观、基本特性、流通特性和加工等
添加时间:2019-10-08

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  随着社会发展和人民生活水平的提高,人们不仅要求有菜吃,而且要求一年四季蔬菜花样品种多,营养丰富,新鲜味美,安全无污染的绿色蔬菜,进而要求保健蔬菜、美容蔬菜、方便蔬菜和加工蔬菜等,人们对蔬菜品质的要求出现了多元化的倾向,日本野菜试验场对蔬菜品质构成要求做了很好的规纳(图1)。

  蔬菜品质由外观、基本特性、流通特性和加工特性等四要素构成。蔬菜的外观主要指其新鲜度和色泽,这是因为蔬菜采收后,新陈代谢作用继续进行,其品质迅速下降和极易受损伤。其色泽不仅反应了外观特点,同时也体现了内在的营养价值。如绿色蔬菜富含维生素B1、B2和C;红色和黄色蔬菜略逊之;而白色蔬菜其营养价值最低。基本特性主要包括营养性、喜好性和安全性。营养性指营养成分,人体所需要的维生素、矿物质、纤维素主要从蔬菜中摄取。喜好性指其蔬菜的色、香、味和肉质等。安全性是绿色蔬菜、无公害蔬菜的重要指标,主要指是否受微生物污染,即病菌和卫生害虫的污染,同时是否含有有害物质(如农药、亚硝酸盐及重金属)及这些物质是否超标。蔬菜的流通和加工特性等也已经提到日程。

  人类实践表明,施肥技术不仅影响着蔬菜的生育和产量,同时对其品质也有很大影响,合理施肥能够提高和改善蔬菜品质,而不合理施肥则可使蔬菜品质下降。

  从表20看出,施用有机肥和化肥都能显著地提高番茄、花椰菜及苋菜中的维生素C含量,而有机肥和化肥配合施用,其效果更佳,分别比不施肥增加160、200和30毫克/千克鲜重。同时施肥特别是有机肥对其蔬菜的营养成分,色、香、味及安全性、贮藏性及诸多方面都有很大影响。

  从表21看出,每亩施纯氮10千克的N2处理,萝卜中维生素C和还原糖含量最高,而施氮过低和过高处理NO、N1和N3、N4,其维生素C和还原糖含量降低,品质变劣。北京蔬菜研究中心1991~1993年大白菜经济施肥试验中,每亩40千克过量施氮比常规20千克处理,其可溶性糖下降3.1%,维生素C下降6%、中性洗涤纤维(NDF)下降15%、矿质钙含量下降23%、出窖商品菜率下降10%,这也表示合理施用氮肥,改善了白菜品质,不合理过量施用则使品质下降,贮藏性下降和干烧心生理病害加重,特别是蔬菜中硝酸盐含量的积累,危及人类的安全和健康(表22)。

  从表21看出,过量施用氮肥,不论油菜还是黄瓜,都会引起硝酸盐的积累,高氮水平与中氮相比,露地盆栽油菜提高了57%,而保护地黄瓜则提高了126%。

  蔬菜为喜钾作物,三要素中需钾量最大,在蔬菜作物施用氮肥的基础上,增施钾肥不仅提高了蔬菜产量,同时改善了蔬菜的外观品质和内在营养成分(表23)。

  表24说明,在氮肥基础上,增施钾肥,提高了西瓜、番茄果实中固形物的含量,番茄果实中可溶性糖、维生素C和钾含量都有明显提高,芋头中淀粉和蛋白质干重所占百分率都有明显增加,改善了品质,但钾肥用量也不是越多越好。当番茄每亩施氧化钾超过15千克时,其营养成分又有所下降。花椰菜施用钾肥其叶绿素和维生素C含量都有增加,油菜施用钾肥,还促进了对氮的吸收,提高了氮肥利用率,增加了油菜中蛋白氮的含量,降低了体内硝态氮的含量,减少了硝酸盐在油菜中的积累。

  北京市海淀区农科所配制的含氮、磷、钾、钙、镁、铁、锌、锰等多元素营养液,可使多种蔬菜提高产量在10%以上,同时又可改善内在营养品质(表25)。

  大白菜莲座和包心期喷施两次该溶液,其球叶中可溶性糖、维生素C、NDF和粗蛋白含量都有明显提高,它的喷施有利于大白菜对营养元素的吸收和利用,对元素间起到平衡和调节作用。如上所述,蔬菜作物过量施氮,由于元素间拮抗,影响了对钙的吸收,过量施钾也影响对钙、镁和氮的吸收。因此在施肥时不仅要考虑到土壤和作物体内元素的丰缺,同时也要考虑该元素与其他元素间的平衡和协调,在蔬菜生产上增施多元营养液肥是个平衡施肥的好措施。

  同时保护地黄瓜及番茄等作物喷施稀土不仅增产显著,而且果实中可溶性糖和维生素C含量都有明显提高。

  太原市农科所在春大棚栽培黄瓜增施二氧化碳肥料,黄瓜增产显著,维生素C与溶性糖相应提高,大大改善了品质。

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