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食物的营养成分和特点
添加时间:2019-10-07

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  山药除了是人类淀粉与蛋白质的重要来源外,在传统医药方面具极高保健价值,且应用范围十分广泛;其新鲜块茎含约 16%淀粉、3% 蛋白质,此外也含有粘液质、胆碱、醣蛋白、多酚氧化酵素与淀粉酵素、维生素C、薯蓣皂草、薯蓣多醣、尿囊素、多种胺基酸与矿物质、盐酸多巴胺等化学成分。

  山药性味甘平,归入脾、肺、肾三经,其块茎特具粘质多醣类,并含黄酮类及薯蓣皂草元,此三者为山药主要的活性成分;其中多醣类成分含碳水化合物及多种还原醣,如甘露糖、阿拉伯胶糖、葡萄糖、半乳糖、果糖及少量的木糖与鼠李糖,以及蛋白质等。

  粘质多醣类含量的多寡,以及其内含物分子间相互作用的强弱,均可影响块茎粘度的大小。山药的粘液会刺激某些人的皮肤而造成过敏,但此过敏现象一般可利用肥皂水洗除,或在 30 分钟内自然消失,这是因为山药粘液中含有草酸钙结晶。此外,山药所含的纤维素不高,脂肪的含量也很低。

  山药的营养价值极高,粘度大,为消化不良、食欲不振及脾胃虚弱者的极佳补虚食品,极适合生食或烹调成各式精美的菜肴。由于山药的高营养特性,供作主食或副食均可,更可调理成各式各样精美的食品。

  山药在保健机能方面的利用甚受重视,其块茎为天然的胃肠药、消化药及高血压的预防药;山药块茎原本即为淀粉及蛋白质的天然供源,其内含丰富的蛋白质分解酵素、醣质分解酵素及多种还原酵素等,可促进消化机能;而块茎内富含的粘质多醣体,经酵素消化后,可形成一种特别的食物纤维,具有降低血中胆固醇浓度的效果,故可作为高血压的预防食品。

  在汉方实际应用中,山药长久以来常用于消除疲劳,对于精力减退及虚弱体质者特具功效;在民间疗法中,山药则用为外科消炎退肿药,对火伤及霜冻的疗效颇佳。山药加酒与盐,加热后食用,可作为感冒风邪治疗药。

  山药在历代本草中都视为补虚佳品,《神农本草经》等本草典籍谓其性平、凉润、味甘而无毒,能健脾胃、补肺肾及收涩固精,主治泄泻、久痢、消渴、虚劳、咳嗽、遗精、带下及小便频仍等,另具祛痰功效;民间常用为滋养强壮药,古代名方如六味丸、八味丸、参苓白术散、无比山药丸、大山蓣丸及坊间的四神汤中即含有山药。

  根据《医学衷中参西录》,利用山药组配的方剂多达 47 个;根据历代医药名方所载,利用山药组配的方剂共达 333 方。清末民初的河北名医张锡纯,不仅称赞山药能滋润血脉,固摄气化,宁咳定喘,强志育神,性平可以常服多服,而且指出:宜用生者取汁饮之,不可炒用,以其含蛋白质甚多,炒之则蛋白质焦枯,服之无效。

  临床研究证实,山药确有增进食欲、改善消化及增强体质等多重功能;山药另具降血糖作用,可提高免疫功能,具抗氧化、抗衰老等作用,并可增加实验动物的前列腺、精囊腺重量,及增强雄性激素等作用。总之,由于山药营养价值高,粘度大,富含多种有益健康的成分,极适合生食、烹调或加工制成各式精美的山药产品。

  某些消费者认为蜂蜜富含糖份,吃多了会引起肥胖症,这实际上是把蜂蜜混同于一般的营养品。蜂蜜主要是葡萄糖和果糖组成,约占65-80%;而蔗糖的含量极少,不到5%。由于葡萄糖和果糖可被人体直接吸收,吸收过程不伴有脂肪沉淀,故不会引起肥胖。

  蜂蜜结晶是纯系物理现象,并非化学变化,因此对其营养成分和食用价值毫无影响,而且结晶蜜更便于贮存和运输。结晶的蜂蜜常使消费者认为是”糖蜜”,虽然可以通过高温加热破坏晶核的办法来防止蜂蜜的结晶,殊不知蜂蜜的营养成分已被破坏,已无活性物质!

  但是市场上确实存在掺白糖的蜂蜜,区别的方法是白糖结晶粒坚硬,手捻不易融化;而蜂蜜结晶粒手捻易融化。

  蜂蜜的色泽与蜜蜂采集的蜜源种类直接相关,由不同蜜源植物花蜜酿制成的蜂蜜,色泽有明显的差别。有人认为蜜色越浅,质量越佳。确实洋槐蜜及有些浅色蜜气息清香,品质好。但龙眼蜜、环亚国际娱乐,党参蜜、枣花蜜同样也属于优等蜜。据营养学专家研究:深色蜜中的蛋白质、铁质的含量高于浅色蜜约50%,难怪英国人、德国人对深色蜜情有独钟了。

  (1)蜂蜜放在口里含服,可治疗咽喉炎,对工作劳累,熬夜之后的火气上升有奇效。

  (2)调入各种饮料及食品中服用,香气淡雅,口感清甜,但要注意温度不宜超过60度。

  (3)饮酒之后,含服浓蜂蜜,能加速酒精分解,消除酒后头痛,减少酒精对肝的损害。

  (4)用蜂蜜涂唇,可防止烂嘴角;用蜂蜜做面膜,能使皮肤细腻、光洁、富有弹性。

  (5)蜂蜜代替白糖来烧、烤的菜点,风味、色泽和营养俱佳,尤其烤鸡、烤鸭时用枣花蜜,其颜色金黄,风味独特,不妨一试。

  (6)饭前半小时服用蜂蜜,可刺激胃酸的分泌,因此患萎缩性胃炎(缺乏胃酸),宜饭前服用;反之饭后二至三小时服用蜂蜜可抑制胃酸的分泌,患肥厚性胃炎(胃酸过多),宜饭后服用。

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