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薯类在某些地区膳食中占有较大的比重
添加时间:2019-10-04

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  1、铁:蛋黄、猪肝、海带、木耳、菠菜、紫菜、芹菜、黄豆、绿豆、茄子、西红柿、甘蔗、冬瓜、苹果等。

  2、铜:动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高,果汁、红糖中也有一定含量。

  4、氟:小麦、黑麦粉、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。

  5、硒:青鱼、沙丁鱼、肾脏、肝脏、肉类、蛋类、芝麻、麦芽、大蒜、啤酒酵母等。

  1、钙是构成骨骼和牙齿的重要成分,具有维持神经和肌肉兴奋性、参与血液凝固过程及激活多种酶的功能。婴幼儿钙缺乏可以引发手足搐溺症和佝偻病。6个月以内的母乳喂养儿及配方奶喂养儿不用额外补充钙。

  鲜牛奶或其他代乳品喂养的孩子及6个月以后的婴儿需从出生后第3周开始补充钙剂。过量补钙会抑制肠道对锌、铁、铜等元素的吸收,如果同时摄取过多维生素D,将使肝、肾等重要的生命器官“钙化”。

  2、铁是构成血红蛋白的必需成分,是肌红蛋白和多种酶的组成成分,参与氧的运输、能量合成和免疫机制。铁缺乏可出现缺铁性贫血、注意力不集中、生长发育迟缓、智力减退、食欲不振、免疫力下降等。

  6个月内母乳喂养儿可获得适量的、能完好吸收的铁,不需另外补充,6个月后开始应给孩子喂养含强化铁的配方奶或米粉。人工喂养儿从出生起应采用含铁丰富的配方奶喂养,6个月添加辅食时应每天给孩子一定量的含铁较高的食物,如蛋黄、肝泥、动物血、瘦肉和豆制品以及绿色蔬菜。

  动物性食品中的铁较易吸收,吸收率可达20%,植物性食品因含植物酸而影响铁的吸收,吸收率一般在5%左右。膳食中的蛋白质和维生素C能提高铁的吸收率。

  蔬菜与水果是人们日常生活中的重要食物,虽然它们的种类和品种很多,但两者在化学组成和营养价值具有许多类似的特点。它们含有人体所需的各种营养素,是人体维生素和无机盐的重要来源。它们具有刺激食欲、促进消化的作用。

  大部分水果主要含有维生素、无机盐、微量元素以及碳水化合物。苹果富含镁、果糖、果胶;香蕉含有少量的去肾上腺素、5-羟色胺等;山楂含有多种有机酸、黄酮类及贰类;野生的猕猴桃和刺梨含维生素C特别丰富;大枣、葡萄、荔枝等含有蛋白质、葡萄糖苷,大枣的含糖量比甘蔗、甜菜还多;杏子的果肉中胡萝卜素含量很高,还含儿茶酚和黄酮类物质,杏仁中还含有苦杏仁苦和多种维生素。

  蔬菜类主要的营养成分是维生素、糖类以及膳食纤维,植物激素在幼嫩带芽的蔬菜中含量最为丰富。蔬菜中不含脂肪,有些含有少量的蛋白质。蔬菜的品种和部位不同,所含的营养成分也有所不同。其中叶菜类(如青菜、白菜、菠菜、苋菜等)主要含维生素B2、C以及胡萝卜素,无机盐的含量也较多,尤其是铁、镁等;根茎类(如萝卜、莲藕、大蒜、芋头、莴苣)一般以淀粉为主,但其他营养素各有不同,如萝卜含有碘、溴,莴苣含有铜、锰、碘,芹菜含钙较多,也含铜、黄酮类,等等;瓜茄类(如丝瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多。

  在蔬菜和水果中含有丰富的维生素,尤其是维生素C和胡萝卜素。在我国目前的膳食结构中,机体所需的维生素A和C绝大部分是由蔬菜提供的,此外蔬菜和水果还含有少量的B族维生素。

  蔬菜和水果中维生素的含量随着种类和品种的不同有很大的差异。蔬菜中含维生素C丰富的有青椒、菜花、雪里蕻、金花菜和苦瓜,其含量在80毫克/100克以上,而一般的叶菜类及根、茎菜类均在60毫克/100克以下。

  在水果中含维生素C高的是:鲜枣300—600毫克/100克,山楂900毫克/100克及柑橘类40毫克/00克。仁果及核果类一般含量较低,如苹果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克/100克以下。胡萝卜素呈橙黄色,主要与叶绿素、叶黄素等共存于植物细胞的叶绿体中,此外还存在于植物的块根、块茎和果实中,因此具有绿、黄、橙等色泽的蔬菜与水果,均含有较丰富的胡萝卜素,尤其是深绿色的叶菜,如韭菜、油菜、苋菜、葛笋叶等含量都在2毫克/100克以上。在我国居民的膳食结构中,由于动物性食物较少,缺乏维生素A的直接来源,因主要靠从蔬菜中的胡萝卜素获得。水果中一般含胡萝卜素较少,含量较多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等。

  野菜与野果多数在自然界中处于自生自长的状态,它们在营养上最重要的特点是维生素的含量特别高。野菜一般都含有丰富的胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素,其含量一般都超过栽培的蔬菜。许多野果含有特别丰富的维生素C,如金樱子(即野蔷薇)每100克含维生素C达1500—3000毫克。猕猴桃维生素C的含量也很高,一般为40—400毫克/100克,有的高达2000毫克/100克。有些研究表明,猕猴桃汁在模拟胃液的条件下,能阻断致癌物质N-亚硝基化合物的合成,阻断率高于柠檬汁和同浓度的抗坏血酸。我国西南许多省份特产刺梨,所含的维生素C比许多水果的含量高出几十倍,有的高达2585毫克/100克。

  许多野菜野果除了富含维生素C外,其他维生素的含量也很高,如野菜的胡萝卜素含量一般都在4毫克/100克以上,核黄素的含量也超过0.2毫/100克。许多野果还含有维生素P(能保持血管壁正常通透性的黄酮类物质),如刺梨中的含量每100克高达6000一12000毫克。维生素P还可作为一种抗氧化剂,能防止维生素C的氧化,从而使野果中的维生素C十分稳定,它在体内能维持微血管的正常功能,防止微血管透性和脆性的增加。

  影响蔬菜与水果维生素含量的因素很多,除了品种之外,野生多于栽培的;而露天栽培的又多于保护地栽培的;在成熟的番茄中,维生素C和胡萝卜素的含量均高于未成熟的;在苹果表皮中维生素C的含量要高于果肉的含量;在胡萝卜直根的顶部和外围组织中胡萝卜素又多于直根的下部和髓部。

  蔬菜和水果中含有较丰富的钙、钾、镁、钠和铜等,以灰分计在0.2%~3.4%之间,如蔬菜中的根菜类为0.6%~1.1%,茎菜类为0.3%~2.8%,叶菜类为9.5%~2.3%,花菜类为0.7%~1.2%,果菜类为0.3%~1.7%。水果中无机盐的含量为:仁果类为0.2%~0.9%,核果类0.4%~1.8%,浆果类0.2%~2.g%,柑橘类0.3%~0.9%,坚果类1.1%~3.4%,瓜类0.2%~0.4%。

  在蔬菜、水果的无机盐中,以钾的含量为最高,占其灰分的50%左右。由于钾盐能促进心肌的活动,因此蔬菜、水果对心脏衰弱及高血压有一定的疗效。

  水果中的钙、磷、铁含量除坚果类较高以外,一般低于蔬菜的含量。在蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、芹菜、觅菜、荠菜、青扁豆,毛豆、慈姑等含量比较高。多数绿叶菜每100克含铁l-2毫克,但蔬菜中的铁吸收率很低,易受食物中一些因素干扰。许多绿叶蔬菜都含有较多的钙,一般在100毫克/100克左右,某些蔬菜如菠菜、牛皮菜等因含有较多的草酸,对钙和铁等元素的吸收产生不利的影响。

  蔬菜和水果中的无机盐元素大多与有机酸结合成盐类或成为有机物质的组成部分,易为人体吸收,如蛋白质的硫和磷,叶绿素的镁等。并且钙、铁、镁、钠、钾等在生理上是碱性物质,可以中和体内产生的酸性物质,对保持体液的酸碱平衡具有重要的意义,因此蔬菜和水果还具有调节人体生理活动的功效。

  蔬菜和水果中所含的碳水化合物是于物质的主要成分,其中包括单糖、双糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。

  ①可消化糖类含量普遍较低蔬菜和水果所含的可消化糖类普遍较低,但也因种类和品种不同而有很大的差别。一般蔬菜的含糖量少于水果。含糖高的葡萄可达20%以上,含糖少的柠檬只有0.5%。苹果含糖6%~10%,西瓜5.5%~12%,甜瓜为2%~18%。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较多,为2.5%~12%,而一般蔬菜,如番茄、青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%~4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要为淀粉,如各种芋类、薯类、豆类及藕等。马铃薯的淀粉含量可达24%。薯类在某些地区膳食中占有较大的比重,是热能的重要来源。

  蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系,一般随着成熟而含糖量增加,故成熟度高的滋味较甜;但属于籽仁类的果品和块茎、块根蔬菜,其含糖量反而随着成熟度的增高而下降。未成熟的果品中,一般都含有较多的淀粉,但随着果品的成熟,淀粉逐渐水解为糖。葡萄、柑橘和核果类果品,成熟后淀粉完全消失,而苹果和梨则至成熟后仍残存有1%~1.5%的淀粉,但经过一段贮藏时间也会完全转变成糖。在果品中含淀粉最多的是生香蕉和栗子,分别为18%和44%。

  蔬菜和水果中的淀粉不仅在成熟中会发生变化,而且在采收后贮藏期间也会由于水解酶活性增强,淀粉逐渐变为糖,致使某些果品(如香蕉、苹果、梨等)的甜味增强,提高了食用品质。但是淀粉变糖意味着贮藏性能下降,而马铃薯出现甜味还说明其食用质量下降。

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