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在人们日常食用的蔬菜品种中
添加时间:2019-09-23

  中国农业出版社(副牌:农村读物出版社)成立于1958年,是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种,总印数4亿多册。

  我国是生产、食用芽菜最早的国家。黄豆芽、绿豆芽家喻户晓,妇孺皆知,早就成为人们日常的美味佳肴。近年来由于科学技术的发展,芽菜品种不断丰富,各种芽苗菜开始出现在千家万户的餐桌上,在人们日常食用的蔬菜品种中,芽苗菜占据了其应有的位置。芽苗菜之所以受到生产者和消费者的喜爱及重视,除了生长快速、产量高、鲜嫩可口、无污染、无公害等优点外,更重要的是芽苗菜具有丰富的营养,并在调节人体膳食营养结构、保持人体血液的酸碱平衡上起着重要作用。由于芽苗菜的营养功能日益受到营养学家及消费者的重视,芽菜营养成分的研究十分必要。

  1991年由中国预防医学科学院及营养与食品卫生研究所共同编著的《食物成分表》中仅列入绿豆芽、黄豆芽、香椿树芽、豌豆尖等几种芽菜的营养成分。目前芽菜的种类,仅籽(种)芽菜一大类即有20多种,这些新型芽菜品种的营养成分,国内外少有报道。笔者根据《食物成分表》一书中所采用的食品测定方法,对14种主要籽芽苗菜的23种营养成分进行了测定,其结果见芽苗菜营养成分表。为便于比较,将番茄、小白菜及传统的绿豆芽、黄豆类营养成分附列其上。

  从表中可看出芽苗类蔬菜的营养成分从总体水平上看,不低于一般蔬菜的营养成分。其中能量、蛋白质和粗脂肪的含量明显高于一般蔬菜的平均值。特别是花生芽,其能量、蛋白质和粗脂肪含量可谓各种蔬菜之首。芽苗菜的膳食纤维含量高于一般茄果类蔬菜,接近或低于一般叶菜类蔬菜。胡萝卜素和视黄醇含量低于深绿色蔬菜。芽苗菜中的硫胺素(维生素B1)和核黄素(维生素B2)含量较高,但抗坏血酸(维生素C)含量明显偏低。芽苗菜中含有丰富的矿物质,其中以磷的含量更为突出(见表2)。

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